Wildkräuter-Küche
Raus aus dem Alltag, rein in die Steinschaler Naturküche: Entdecken Sie mit uns gemeinsam heimische Wildkräuter und zaubern Sie im Team überraschende kulinarische Highlights. Das interaktive Kochevent für mehr Zusammenhalt und unvergessliche Genussmomente.
Inhaltsverzeichnis: Wildkräuter
Was sind Wildkräuter?
Wildkräuter sind Pflanzen, die ohne menschliche Züchtung oder landwirtschaftliche Kultivierung in der Natur wachsen. Sie kommen auf Wiesen, in Wäldern, an Waldrändern, in Gärten oder an Wegrändern vor und passen sich selbstständig an die Umweltbedingungen ihres Standortes an. Viele dieser Pflanzen wurden über Jahrhunderte hinweg von Menschen gesammelt und als Nahrungs-, Heil- oder Gewürzpflanzen genutzt. Erst mit der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft und der Entwicklung von Gemüsezüchtungen gerieten die Wildpflanzen als Nahrungsquelle in den Hintergrund.
Bekanntesten Wildkräuter
Zu den bekanntesten essbaren Wildkräutern gehören beispielsweise Brennnessel, Spitzwegerich, Bärlauch, Giersch, Vogelmiere und Löwenzahn. Gerade in den letzten Jahren erfahren Wildkräuter eine zunehmende Aufmerksamkeit, weil sie nährstoffreiche, regionale und ökologische Lebensmittel sind und in der Produktion keinen Aufwand bedeuten. Das heißt: Sie benötigen keine Zeit in der Betreuung des Gartens (“Faules Gärtnern”) und keine Pflanzenschutzmittel.
Wichtig: Pflanzenschutzmittel sind Herbizide und Pestizide. Diese Bezeichnung ist verharmlosend und irreführend für Gifte.
Wildkräuter: Unser Angebot für Ihr Team
- Wildkräuter-Einführung (erleichtert die Nutzung von Wildkräutern im privaten Bereich)
- Wildkräuter-Kochtipps sowie erprobte Rezepte
- Wildkräuter-Teamkochen
- Wildkräuter-Schaukochen
- Wildkräuter-Führung in unseren Naturgärten
Diese Angebote sind als Wildkräuter-Package in Kombination buchbar – selbstverständlich können Sie auch einzelne Module davon in Ihr Firmenevent bzw. Ihren Betriebsausflug integrieren.
Nutzung von Wildkräutern erfüllt wichtige Naturfunktionen
Durch die Nutzung von Wildkräutern erfolgt mit der Ernte im Garten eine Reduktion des oft ungewollten, massiven Vorkommens, z.B. beim Giersch. Es gibt ein englisches Sprichwort, das dies verdeutlicht: If you cannot defeat them, eat them. Regelmäßige Nutzung des Gierschs in der Küche hält den sonst oft wuchernden Bestand in Zaum.
Wildkräuter erfüllen wichtige Naturfunktionen. Sie sind unverzichtbare Nahrungsquelle für Insekten, Raupen und damit für Vögel und bieten gleichzeitig dem Menschen eine große Anzahl an essbaren Pflanzen mit wichtigen Inhaltsstoffen.
Primäre und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
Es wird zwischen primären und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen unterschieden. Primäre Pflanzeninhaltsstoffe sind z.B. Kohlehydrate, Eiweiß und “Fett” und dienen der Energieversorgung des Körpers. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sind in geringeren Mengen enthalten und fördern die Gesundheit.
Wichtig: Primäre Pflanzeninhaltsstoffe brauchen wir zum Leben, sekundäre zum Überleben.
Wildkräuter sind wichtige Lieferanten für sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe (auch Mikronährstoffe genannt), z.B. Alkaloide, Saponine, Terpene, Flavonoide, Phenolsäuren, Bitterstoffe, Tannine, Vitamine und Provitamine. Diese Inhaltsstoffe sind bei vielen Kulturpflanzen teilweise oder fast ganz verloren gegangen.
Eigentlich sind Wildkräuter Nahrungsergänzungsmittel aus dem Garten: frisch, schmackhaft und ohne Kosten.
Durch die Nutzung der Wildkräuter in der Küche werden diese Inhaltsstoffe für den Menschen verfügbar. Wichtig ist, den Kochprozess schonend zu gestalten, da manche Inhaltsstoffe nicht hitzeresistent sind.
Ein weiterer Vorteil der Wildkräuterküche ist das wachsende Interesse an Pflanzenkunde und Botanik. Das heißt: Kochen mit Wildkräutern verbreitert das “Weltbild”.
Das Steinschaler Wildkräuterschaukochen zeigt die Verwendung einiger Wildpflanzen in der Küche. Der zentrale Punkt ist, den Teilnehmern die Scheu vor dem Kochen mit Wildkräutern zu nehmen.
Viele Leute haben Angst vor giftigen Kräutern. Daher muss entsprechendes Augenmerk auf ungiftige Kräuter gelegt werden. Auch hierzu bieten wir Schulungen an. Sie alle kennen meist viele Wildkräuter, die in der Küche nutzbar sind, z.B. Löwenzahn, Brennnessel, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch.
Nutzung von Wildkräutern in der Küche
Die Nutzung von Wildkräutern reicht bis in die Steinzeit zurück. Damals sammelten Menschen essbare Blätter, Wurzeln und Samen als Nahrung. Fallweise wurden Wildpflanzen nicht nur zum Essen, sondern auch als Heilpflanzen verwendet. Dieses Pflanzenwissen wurde über viele Generationen weitergegeben.
Eine wichtige Rolle in der Weitergabe von Pflanzenwissen spielten die Klöster. Gleichzeitig kümmerten sich die Klostergärten auch um Kulturpflanzen, die im Laufe der Zeit immer mehr wurden.
Wir betrachten hier Wildkräuter ausschließlich als Nahrungsmittel und beschäftigen uns nicht mit medizinischen Wirkungen.
Mit der Entwicklung der Landwirtschaft standen immer mehr Kulturpflanzen zur Verfügung. Parallel dazu verlor die Nutzung von Wildkräutern an Bedeutung und Kenntnisse über essbare Wildpflanzen gerieten in Vergessenheit.
In den letzten Jahren erlebt die Verwendung von Wildkräutern eine Renaissance. Immer mehr Menschen interessieren sich wieder für regionale, naturbelassene, gesunde und schmackhafte Lebensmittel. Damit gewinnt auch das Wissen über Wildkräuter und ihre Verwendung in der Küche wieder an Bedeutung.
Bei der Nutzung und Wiederentdeckung der Wildkräuter sind die Steinschaler Pioniere und verfügen über eine jahrzehntelange Erfahrung. Diese Küchenphilosophie wurde Steinschaler Naturküche genannt und verbindet regionale Landwirtschaft mit traditionellem Wissen über essbare Wildpflanzen.
In der Steinschaler Naturküche werden zahlreiche heimische Wildkräuter wie Brennnessel, Bärlauch, Giersch oder Vogelmiere (insgesamt ca. 100 verschiedene) gezielt eingesetzt.
Wichtig: Wildkräuter dienen hier als Basiszutaten und nicht nur als Gewürz. Das heißt, es wird mit Wildkräutern gekocht und sie werden nicht durch Drüberstreuen über das fertige Gericht als Alibi verwendet.
Sie sind eigenständiger Hauptbestandteil von Suppen, Aufstrichen, Hauptgerichten oder Tees. Ziel der Steinschaler Naturküche ist es, die Vielfalt der heimischen Pflanzenwelt zu nutzen, regionale Produkte zu fördern und eine natürliche und nährstoffreiche Ernährung zu ermöglichen.
Kuturpflanzen, Gärten und Gartenkultur
Die Entwicklung der Nutzung von Wildkräutern steht in engem Zusammenhang mit der Entstehung der Gartenkultur. Je wichtiger Gärten wurden und je mehr es davon gab, umso mehr Kulturpflanzen entstanden und wurden gezielt produziert. Kulturpflanzen sind Züchtungen aus Wildpflanzen, das heißt jede Kulturpflanze hat als Ausgangspunkt eine Wildpflanze.
Bei vielen sind diese Urpflanzen bekannt, z.B. beim Kopfsalat. Dies ist der Lattich. In vielen Sprachen hat sich dieser Name erhalten: Englisch lettuce, Italienisch lattuga, rumänisch lăptucă / laptuca. Wenn ein Salat „auswächst“ und zu blühen beginnt, ähnelt er dem blühenden Lattich.
Haben Sie schon einmal einen Kopfsalat blühen sehen? Dann wissen Sie, zu welcher Pflanzenfamilie er gehört: zur Pflanzenfamilie der Korbblütler.
Seit wann es in Mitteleuropa Gärten gibt, ist nicht eindeutig festgelegt. Die Gartenkultur reicht jedoch weit zurück. Bereits zur Zeit des „reisenden Kaisers“ Karl des Großen im 9. Jahrhundert waren Kulturpflanzen verbreitet. Aus diesem Grund ließ er die „Landgüterverordnung – Capitulare de villis“ erstellen, um Gartenwissen zu verbreiten.
Ein weiteres Beispiel: Um ca. 830 schrieb der Abt vom Kloster Reichenau (Walahfrid Strabo) ein Pflanzenbuch mit über 30 Kräutern und Pflanzen. Dies zeigt, dass die Gartenkultur noch weiter zurückreicht.
Über die Jahrhunderte wurde die Vielfalt der Kulturpflanzen und auch des Obstes immer größer. Ende des 19. Jahrhunderts gab es bereits ein Apfelbuch mit über 1.200 Sorten.
In den letzten 50 Jahren gingen viele Kulturpflanzenarten verloren. Gründe dafür sind unter anderem mangelndes Interesse und das zunehmende Angebot in Supermärkten. Betrachtet man die Apfelsorten im Handel, findet man meist nur wenige Sorten im Vergleich zu den ursprünglich vorhandenen tausenden.
Vorteile von Wildkräutern in der Ernährung
Wildkräuter besitzen zahlreiche Vorteile gegenüber vielen klassischen Kulturpflanzen. Besonders hervorzuheben ist ihre hohe Nährstoffdichte. Viele Wildpflanzen enthalten deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als kultivierte Gemüsearten oder Salate.
Dazu gehören beispielsweise Bitterstoffe, Flavonoide, Senfölglykoside oder ätherische Öle. Diese Stoffe können positive Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben, indem sie die Verdauung unterstützen, antioxidativ wirken oder das Immunsystem fördern.
Wildkräuter sind außerdem frisch und regional verfügbar, da sie oft direkt gesammelt und unmittelbar verarbeitet werden können. Dadurch bleiben viele empfindliche Inhaltsstoffe besser erhalten.
Ein zusätzlicher Vorteil ist der sehr geringe ökologische Fußabdruck in der Produktion, da Wildkräuter ohne künstliche Düngung, ohne Pflanzenschutzmittel und ohne intensive Bodenbearbeitung wachsen. Sie benötigen keine energieaufwendige landwirtschaftliche Produktion und sind daher eine nachhaltige Nahrungsquelle.
Warum Wildkräuter mehr Inhaltsstoffe enthalten
Wildpflanzen sind im Gegensatz zu Kulturpflanzen nicht auf Ertrag, Größe oder Geschmack gezüchtet worden. Stattdessen mussten sie sich über lange Zeiträume hinweg an natürliche Umweltbedingungen anpassen und sind häufig Umweltstress wie Trockenheit, Temperaturschwankungen, UV-Strahlung oder Fraßfeinden ausgesetzt.
Um sich gegen diese Einflüsse zu schützen, produzieren Wildpflanzen Abwehrstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe). Diese dienen unter anderem als Schutz vor Insekten, Krankheitserregern und Fraßfeinden und haben gleichzeitig für den Menschen gesundheitliche Vorteile.
Wildkräuter im Garten – Kultivierung und ökologische Bedeutung
Die Kultivierung von Wildkräutern im Garten unterscheidet sich deutlich vom Anbau klassischer Gemüsearten. Während viele Kulturpflanzen regelmäßig gedüngt, gegossen und geschützt werden müssen, wachsen Wildkräuter nahezu von selbst.
Viele Arten sind mehrjährig und vermehren sich eigenständig. Dadurch entsteht ein dauerhaftes Pflanzenvorkommen ohne jährliche Neuaussaat.
Markant: Wildkräuter sind robust, vertragen unterschiedliche Bedingungen und sind weniger anfällig für Krankheiten oder Schädlingsbefall.
Ein Garten mit vielen Wildkräutern ist ein Hort der Biodiversität. Viele Insekten, insbesondere Wildbienen und Schmetterlinge, sind auf bestimmte Wildpflanzen angewiesen. Dadurch entsteht ein stabiles ökologisches Gleichgewicht.
Wildkräuter tragen somit gleichzeitig zur Ernährung des Menschen und zum Schutz der Natur bei.
Wildkräuter Nährstofftabelle
Angaben beziehen sich auf 100 Gramm.
| Inhaltsstoff | Eisbergsalat | Kopfsalat | Rucola | Brennnessel | Giersch | Vogelmiere | Bärlauch |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energie | 14 kcal | 15 kcal | 25 kcal | 40 kcal | 35 kcal | 30 kcal | 35 kcal |
| Wasser | 96 % | 95 % | 92 % | 80 % | 85 % | 91 % | 88 % |
| Protein | 0.9 g | 1.4 g | 2.6 g | 7–8 g | 4–5 g | 2.6 g | 2.4 g |
| Kohlenhydrat | 3 g | 2.9 g | 3.7 g | 7 g | 5 g | 4 g | 7 g |
| Ballaststoffe | 1.2 g | 1.3 g | 1.6 g | 6 g | 3 g | 1.5 g | 2 g |
| Vitamin C | 3 mg | 9 mg | 15 mg | 333 mg | 140 mg | 115 mg | 150 mg |
| Beta-Carotin | 25 µg | 370 µg | 2370 µg | 6000 µg | 5500 µg | 3200 µg | 3000 µg |
| Vitamin K | 24 µg | 126 µg | 108 µg | 500 µg | 400 µg | 300 µg | 200 µg |
| Kalium | 141 mg | 194 mg | 369 mg | 334 mg | 300 mg | 380 mg | 330 mg |
| Calcium | 18 mg | 35 mg | 160 mg | 480 mg | 210 mg | 120 mg | 76 mg |
| Magnesium | 7 mg | 13 mg | 47 mg | 70 mg | 60 mg | 40 mg | 28 mg |
| Eisen | 0.4 mg | 0.9 mg | 1.5 mg | 4–5 mg | 3 mg | 2 mg | 2.9 mg |
Analyse der Nährstofftabelle
Der Vergleich zeigt deutlich, dass Wildkräuter im Allgemeinen mehr Inhaltsstoffe besitzen als klassische Salatsorten.
Eisbergsalat besteht überwiegend aus Wasser und enthält vergleichsweise geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Auch Kopfsalat weist eine ähnliche Zusammensetzung auf.
Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch, Vogelmiere oder Bärlauch enthalten deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Magnesium und Kalium.
Auch beim Vitamin-C-Gehalt und beim Beta-Carotin zeigen sich große Unterschiede zugunsten der Wildkräuter.
Zusammenfassend stellen Wildkräuter eine wertvolle Ergänzung der Ernährung dar und tragen zur Erhöhung der Nährstoffvielfalt bei.